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作者  yoyo

發表於 2007/7/2 上午 09:41:32

  
肉毒素菌在缺氧環境下大量繁殖 
肉  毒  素  菌  屬  厭  氧  菌  ，  由  家  畜  、  家  禽  腸  道  排  出  ，  但  僅  在  缺  氧  情  況  下  如  罐  頭  大  量  繁  殖  。  人  類  進  食  含  有  肉  毒  桿  菌  外  毒  素  （  肉  毒  素  ）  的  食  物  ，  易  患  上  肉  毒  素  桿  菌  食  物  中  毒  （Botulism）  。 

中毒症狀 
肉  毒  素  經  胃  和  小  腸  吸  收  後  ，  經  過  循  環  系  統  到  達  運  動  神  經  末  梢  ，  引  致  肌  肉  麻  痹  。  潛  伏  期  一  般  為  一  至  二  天  ，  長  者  一  星  期  ，  起  病  突  然  ，  以  神  經  系  統  症  狀  為  主  ，  初  起  時  全  身  軟  弱  、  疲  乏  、  頭  痛  、  眩  暈  等  ，  繼  而  出  現  眼  瞼  下  垂  ，  瞳  孔  放  大  ，  複  視  、  斜  視  等  ，  重  症  患  者  有  吞  咽  、  咀  嚼  、  言  語  、  呼  吸  等  困  難  ，  聲  音  嘶  啞  或  失  音  ，  或  心  力  衰  竭  ，  但  四  肢  癱  瘓  者  則  很  少  見  。 
病  人  可  在  數  天  後  漸  恢  復  健  康  ，  呼  吸  、  吞  咽  及  言  語  困  難  等  先  行  緩  解  ，  嚴  重  者  在  發  病  後  數  天  內  可  因  呼  吸  衰  竭  、  心  力  衰  竭  等  而  死  亡  。 

肉毒素的安樂窩與剋星 

安樂窩  ：  醃製食物 

除  罐  頭  食  物  外  ，  肉  毒  素  還  有  機  會  在  醃  製  食  物  如  臘  味  、  發  酵  饅  頭  、  家  製  臭  豆  腐  。 

剋星：  高溫烹調 
肉  毒  素  菌  十  分  耐  熱  ，  若  果  要  消  滅  它  ，  可  以  將  有  關  食  品  在  120  度  高  溫  （  如  壓  力  煲  ）  煲  15  分  鐘  ，  而  100  度  水  溫  中  則  最  好  煲  30  分  鐘  。 

急救法 
由  於  肉  毒  素  屬  神  經  毒  素  ，  會  壓  抑  神  經  系  統  ，  可  能  影  響  肌  肉  功  能  包  括  呼  吸  系  統  的  正  常  運  作  ，  一  般  食  物  中  毒  急  救  法  如  飲  大  量  水  並  禁  食  是  無  效  ，  應  該  將  患  者  立  刻  送  院  救  治  ，  若  患  者  呼  吸  出  現  困  難  ，  則  要  替  其  進  行  人  工  呼  吸  ，  以  維  持  其  呼  吸  及  循  環  系  統  功  能  。 

四類罐頭不要買 
一　過期罐頭 
通  常  罐  頭  應  有  製  造  的  時  間  和  該  批  罐  頭  的  識  別  號  碼  ，  亦  可  能  有  「  最  好  在  某  日  期  前  使  用  」  的  日  期  ，  唔  好  懶  ，  記  得  買  時  睇  清  楚  ，  為  保  健  康  ，  過  期  罐  頭  當  然  不  要  買  ；  而  一  般  而  言  ，  為  了  食  物  的  色  、  香  、  味  不  致  變  壞  ，  由  生  產  日  期  計  起  ，  最  好  是  在  一  年  內  使  用  。 
二　罐身鼓起 
罐  頭  的  罐  身  若  呈  鼓  起  或  凸  起  的  現  象  ，  很  可  能  內  裡  的  食  物  已  變  壞  ，  食  後  隨  時  中  毒  ，  不  宜  購  買  為  佳  。 
三　罐身凹陷 
罐  頭  無  論  是  凸  或  凹  也  不  應  購  買  。  罐  身  出  現  凹  陷  ，  很  可  能  是  由  不  良  的  運  送  或  貯  藏  所  致  ，  雖  然  這  並  不  會  引  致  罐  內  食  物  變  壞  ，  但  其  對  食  物  保  護  性  便  會  因  而  減  少  ，  增  加  細  菌  繁  殖  機  會  。 
四　生秀罐頭 
罐  頭  出  現  生  秀  乃  由  不  當  貯  藏  引  致  ，  雖  然  些  少  生  秀  可  以  接  受  ，  但  嚴  重  生  秀  罐  頭  絕  不  宜  食  用  ，  因  為  秀  蝕  肯  定  會  破  壞  金  屬  罐  子  而  導  致  損  壞  。 

罐頭小檔案 
罐  頭  的  製  作  過  程  主  要  是  將  食  物  清  潔  和  烹  調  後  ，  放  入  一  個  金  屬  的  罐  子  中  加  熱  ，  然  後  將  罐  蓋  封  密  ，  再  加  熱  。  加  熱  是  將  罐  內  所  有  細  菌  及  其  孢  子  殺  死  ，  故  能  將  食  物  久  存  。 

罐  頭  的  罐  是  用  2mm  的  鐵  片  造  成  ，  而  其  表  面  ，  有  一  層  很  薄  的  錫  ，  近  代  的  罐  頭  內  部  表  面  的  金  屬  有  一  層  有  機  薄  膜  覆  蓋  ，  其  作  用  是  避  免  食  物  內  的  酸  劑  腐  蝕  金  屬  表  面  ，  增  加  罐  頭  對  食  物  的  保  存  性  。 

經  高  熱  處  理  的  罐  頭  食  品  之  營  養  成  分  與  新  鮮  食  品  相  若  ，  只  是  某  些  會  被  高  溫  破  壞  的  維  生  素  則  會  缺  乏  。 

開罐後食品  宜用其他容器放置 
剩  餘  的  罐  頭  食  品  最  好  是  放  在  塑  膠  或  其  他  質  料  的  容  器  ，  然  後  放  入  冰  箱  。  罐  頭  打  開  後  ，  空  氣  中  的  細  菌  便  能  夠  侵  入  ，  要  加  以  冷  藏  才  能  得  到  適  當  的  保  存  。  留  在  原  來  的  罐  子  雖  不  會  引  致  食  物  變  壞  ，  但  因  為  食  物  將  與  鐵  質  直  接  接  觸  ，  會  發  生  化  學  作  用  ，  故  最  好  仍  是  改  以  其  他  容  器  盛  載  為  佳  。 
 

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