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作者  mandy

發表於 2007/7/2 下午 08:32:17

  
大  蒜  在  中  西  式  烹  調  中  一  直  扮  演  著  重  要  角  色  ，  除  了  常  用  作  香  辛  調  味  料  外  ，  其  在  醫  療  保  健  上  的  作  用  更  受  到  重  視  ；  由  大  蒜  中  可  分  離  出  賦  予  大  蒜  強  烈  香  味  的  抑  菌  成  分  －  allicin  (  大  蒜  素  )  ，  其  本  身  不  安  定  ，  易  烈  解  轉  變  成  ajoene  ，  vinyldithiins  或  其  他  的  含  硫  化  合  物  。 

Allicin  : 
抗  血  小  板  凝  集  、  降  血  脂  、  降  膽  固  醇  、  降  血  糖  (  增  加  胰  島  素  作  用  )  。 

Ajoene  : 
抗  血  小  板  凝  集  、  抑  菌  、  防  癌  。 

Vinyldithiins  : 
抗  血  小  板  凝  集  。 

大  蒜  可  以  降  低  致  癌  物  之  形  成  ，  可  以  調  節  癌  化  細  胞  的  增  生  ，  可  以  增  加  白  血  球  與  巨  噬  細  胞  的  活  性  ，  以  提  高  身  體  之  免  疫  力  ，  因  此  可  以  抑  制  癌  化  的  形  成  (Lin  1990)  ，  大  蒜  精  亦  可  以  提  高  動  物  體  之  免  疫  力  (Liu  1998)  ，  大  蒜  精  油  可  以  增  進  GSH  peroxidase  之  活  性  以  及  抑  制  ornithine  decarboxylase  之  活  性  ，  而  達  抑  制  皮  膚  腫  瘤  的  效  果  (Perchellet  1986  )  ，  大  蒜  重  要  成  份  diallylsulfide  被  證  明  對  於  結  腸  癌  、  肝  癌  、  食  道  癌  等  之  癌  化  ，  具  有  抑  制  作  用  ，  其  作  用  機  制  為  抑  制  肝  對  於  致  癌  前  驅  物  之  活  化  或  減  少  肝  中  微  粒  (microsome)  對  於  致  癌  物  之  代  謝  作  用  或  抑  制  ornithinedecarboxylase  之  活  性  ，  使  得  DNA  之  合  成  速  率  減  緩  ，  而  達  到  降  癌  化  的  機  率  (1988  -  1989)  ，  大  蒜  中  diallylsulfide  、  allylmelthyldisulfide  、  allylmethyltrisulfide  、  diallyltrisulfide  由  於  具  有  增  進  glutathionetransferase  (GST)  之  活  性  ，  而  GST  是  生  物  體  內  除  去  致  癌  物  質  之  重  要  酵  素  ，  因  此  能  有  效  抑  制  癌  化  作  用  的  效  果  。 
 

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