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辣到失控 辣椒該怎麼吃？
2016-11-13 10:16:11 聯合報 記者曾健祐／報導 冬天來臨，不少人喜歡吃辣暖胃，醫療也證實，辣椒可促進血液循環，具有抗氧化物質，可預防慢性疾病，富含維他命C，能控制心臟病及血管硬化。不少人更是對麻辣鍋無法抗拒，營養師提醒，辣椒會造成刺激，應酌量攝取，切忌空腹食用。 ▇誰和辣椒最速配？ 基隆長庚醫院營養師潘怡萍指出，以中醫的角度而言，辣椒屬於燥熱、易上火食物，可促進血液循環，增加新陳代謝，冬天攝取還能暖身。 ●與薑共煮可祛寒 平時炒青菜酌量添加，或切成絲，和薑片一起放在魚上蒸煮，都能達到暖胃驅寒效果，少量攝取還能保護胃壁。 ●涼性食材平辣度 她說明，為了中和辣椒的刺激性，可選擇涼性食材做為搭配。肉類以溫性的鴨肉最佳；海鮮則以鯽魚、蝦子為主；蔬菜類包括苦瓜、絲瓜、蓮藕及百合等，都具有降燥、瀉熱功效，與辣椒一起烹調，就能達到中和效果。 ●五穀根莖緩燥熱 另外，雜糧和五穀根莖類也是不錯的選擇，例如山藥、紅薯、玉米，及雜糧粥等，除有大量膳食纖維，更富含維生素B群、鎂、鉀等營養素，與辣椒搭配吃，可有效緩解吃辣後，引發燥熱、上火的不舒服感。 ▇吃太辣如何緩解？ 冬天吃辣雖然過癮，但如果不小心吃太辣引起不適該怎麼辦？潘怡萍說明，因辣椒富含大量辣椒素，會刺激口腔黏膜、胃腸，產生痛覺，此時以酸、甜最能解辣。 ●白醋：例如在火鍋沾醬中，添加少取白醋，醋酸可以中和鹼性的辣椒素，並有效降低辣度，減少刺激。 ●冰涼的含糖飲料：例如汽水可快速幫助消化、解辣；酸梅汁和醋酸皆有酸鹼中和作用，能夠平衡過量的鹼性辣椒素；而烏龍茶還能去油解膩，或是來碗清涼的綠豆湯、吃塊冰涼的水果都很有效。 ●乳製品：牛奶、優酪乳和冰淇淋等，因為具有酪蛋白，可吸附辣椒素，達到中和效果。 ●酸味水果：而吃完辣後，來點酸味的水果，如柚子、柑橘、山楂等，可刺激腸胃蠕動；而蘋果、水梨等富含水分的水果，也能平衡辣味，讓人體感到舒適。 ▇麻辣鍋該怎麼吃？ 潘怡萍指出，國人在冬天喜好吃麻辣鍋，尤其是吃到飽餐廳，常常為了要回本，大量攝取肉類、海鮮，而鴨血、油條、豆干、豆皮等，同樣屬蛋豆魚肉類，還會吸取湯鍋肉汁、辣油，很容易對人體腎臟、胃腸造成負擔。 ●一個月一次為限：一鍋4人份的麻辣鍋大約有3000大卡，熱量等同於10碗白飯，吃到飽更是高油、高鹽、高普林，很容易就營養失衡。潘怡萍建議，麻辣鍋不宜太常吃，大約一個月吃一次才適當。 ●吃碗青菜先打底：吃麻辣鍋必須注意營養均衡，先吃一碗青菜幫胃打個底，再以五穀根莖類如南瓜、地瓜，馬鈴薯當作主食，最後再吃肉類、海鮮等，也必須注意定量控制。 ●吸油食物少碰：此外，因麻辣鍋表面通常漂浮一層辣油，湯汁飽含油脂、鹽分和普林，她建議少吃老油條、凍豆腐，餃類等容易吸附油脂的食物。湯汁要從鍋底撈，切忌喝過多湯底。 辣椒保存法 新鮮辣椒常常一買就是整袋，但入菜通常只使用少許1至2根，除了冷凍保存，還有其他方便又簡單的保存方法。 ●用油漬：把辣椒洗淨後切成小段，浸泡橄欖油，可拿來炒菜、拌麵。 ●泡果醋：可以用來塗抹麵包或當成沙拉醬。 ●泡醬油：搭配蒜頭泡成辣椒醬油，可以拿來沾水餃。 ●曬成乾：經由太陽曝曬成乾，仍可保留部分營養素。 ▇自製辣椒醬 材料：辣椒碎末500克、蒜末100克、青蔥100克、豆豉300克、胡麻油800克 作法： 1.在胡麻油中放入青蔥，用小火把蔥段爆到金黃後撈棄。 2.放入辣椒、蒜末，轉成中火把水分炸乾，最後放入豆豉煮透。 3.放涼後就能裝罐保存。


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