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食材保存注意「FATTOM」原則
2017-02-12 10:35:15 聯合報記者修瑞瑩、江慧珺／報導衛福部營養科主任蔡佩芬指出，食物保存有「FATTOM」原則： F：指的是食物組成中，蛋白質多的易敗壞、脂肪多的易氧化。 A：指的是酸鹼度，愈酸的像是泡菜等醃漬物，因酸性強較不易產生細菌。 TT：兩個T分別指時間與溫度，兩者都要注意。 O：指氧化情況，真空包裝較不易腐壞。 M：指溼度，水分愈多愈易長細菌。她表示，食物最好是新鮮現買、現煮、現吃，不要存放；如果無法做到，應該把握菜類先吃、肉類可放，水分先瀝乾，冷凍又比冷藏好等原則。豆腐類的食物也不易保存，滷一鍋肉如果其中有豆干，會從豆干先壞起，最好先吃。而海鮮高蛋白質容易敗壞，相較下肉類與澱粉較適合保存。 1 用餐時使用公筷母匙新光醫院營養師蘇怡瑄建議，用餐時最好使用公筷母匙，避免交叉感染，放涼後分別密封再放進冰箱。因7至60度的溫度最容易孳生細菌，必須確保冰箱冷藏溫度夠低，建議冰箱放置六至七成滿，且生熟食要分開，熟食擺上層，生食擺下層，避免汙染。 2 份量大開動前先分裝林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海也建議，若一桌菜一看就知道當餐吃不完，建議在開動前就要先把吃不完的份量分裝，有幾道菜就用幾個碗盤或保鮮盒盛裝密封，避免交叉感染。 3 進冰箱務必徹底冷卻蔡佩芬表示，如果煮一鍋熱飯，當然不能熱熱就放進冰箱裡，會影響冰箱內其他食物保存。最好在兩小時內降到室溫（最長不要超過四小時），再放冰箱，像夏天如果放在室溫一整晚，隔天再冰，細菌早就孳生變質，再加熱也無法改變。澱粉類最容易孳生的是仙人掌桿菌，米飯外觀上可能只是稍微發黃、發黏，但其實已長菌，會導致食物中毒。而食物在放涼時，最好要稍加覆蓋，減少細菌掉在食物上的機會。 4 進冷凍也要注意期限肉類可分小包裝冷凍處理，因為冷凍比冷藏保存更久。過年買的冷凍年菜，上面都有標保存期限，最好還是盡早吃完，不要拖到期限。她表示，保存期限是指在理想的保存狀況下，但運送或貯存過程中，往往可能溫度不夠而解凍，就不可能保存太久。 5 容器避開鐵鍋、鋁鍋貯放時最好避開使用易氧化的鐵鍋、鋁鍋；未食用完的罐頭，也不要直接放在罐頭裡保存，要另外放入碗盤內，以免讓食物產生變化。 6 保鮮膜慎選PE材質國人習慣用保鮮膜封住碗盤保鮮，但顏宗海提醒，市售保鮮膜分成PE與PVC材質，後者高溫恐釋放出塑化劑，選購時要注意。且保鮮膜與食材至少要間隔1公分，避免直接碰到菜餚的油脂。再次加熱冷藏食物加熱溫度要超過70度蔡佩芬表示，冷藏食物加熱的溫度要超過70度才行，而且要避免反覆加熱。現代人習慣使用微波爐熱菜，但因食物的成分不均，往往形成加熱不均、外熱內冷。冰過的食物再製也有技巧，像是魚在保存時，最好先炸過，之後加熱時以紅燒的方式烹調，口感好也衛生；肉類則可加蔥薑蒜或九層塔等配料，提升美味，或是用滷的也不錯。

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